中国茶叶分类

如何以茶叶的制作工艺来划分茶叶,其梗概如下:

杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成的绿茶称"蒸青绿茶"。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称"炒青",最终烘干的绿茶称"烘青",最终晒干的绿茶称"晒青"。

(1).炒青:是我国绿茶中的大宗产品,包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青等。长炒青故名思义是长条形的炒青绿茶,主要产于浙江、安徽、江西三省;长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称眉茶,分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。

(2).圆炒青:最主要的圆炒青是珠茶。被誉为绿色珍珠的珠茶,外形紧结浑圆,香高味浓,耐冲泡。珠茶是浙江省的特产,历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地,因而常把珠茶称为"平水珠茶"。

(3).细嫩炒青:凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青,因产量不多,品质独特,物以稀为贵,又称特种炒青。有时也统称为"炒青名茶"。炒青名茶外形千姿百态,有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种,冲泡后多数芽叶成朵,清汤绿叶,香郁味鲜醇,浓而不苦,回味甘甜。在细嫩炒青中产量较多的要数杭州的"西湖龙井"和苏州的"碧螺春"。

烘青:鲜叶经过杀青、揉捻而后烘干的绿茶称为烘青。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结,但条索完整,常显峰苗,白毫显露,色泽多为绿润,冲泡后茶汤香气清鲜,滋味鲜醇,叶底嫩绿明亮。另外还有一类烘青绿茶,其制作工艺是炒烘结合,既有炒青茶香高味浓醇的特点,又保持了烘青茶芽叶完整,白毫显露的特色,是近年来名茶生产中常被采用的工艺。这类茶叶通常在杀青之后,先在锅中边炒边做形,形成一定形状后再经烘干定型。

晒青:鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称"晒青"。晒青的产地主要是云南、四川、贵州等省,晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外,还有一部分经再加工成紧压茶,如云南、四川的晒青加工成"沱茶"、"饼茶"、"康砖"等。

如果茶的鲜叶用蒸汽处理后制成的称"蒸青",茶叶用香花窨制而成的称"花茶",茶叶经蒸压而成形的称"紧压茶",这类紧压茶有的形似砖块,称"砖茶",有的形似饼块,称"饼茶"。也有时根据茶叶加工时发酵的程度加以区分,如发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶)和不发酵茶(绿茶)。

蒸青:蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类,它以蒸汽将茶鲜叶蒸软而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有"色绿、汤绿、叶绿"的三绿特点,美观诱人。日本至今还沿用这种制茶方法。

② 红茶:基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过"发酵"以后形成的。所谓发酵,其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了红色的氧化聚合产物—> 红茶色素。这种色素一部分能溶于水,冲泡后形成了红色的茶汤,一部分不溶于水,积累在叶片中,使叶片变成红色,红茶的红汤红叶就是这样形成的。

③乌龙茶:乌龙茶属半发酵茶,是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶,外形色泽青褐,因此也称它为"青茶"。乌龙茶冲泡后,叶片上有红有绿,典型的乌龙茶,叶片中间呈绿色,叶缘呈红色,素有"绿叶红镶边"之美称。汤色黄红,有天然花香,滋味浓醇,具有独特的韵味。

④白茶:白茶属轻微发酵茶,基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种,如福建省的福鼎大白茶,芽壮多毫,制成的成品茶满披白毫,十分素雅,汤色清淡,味鲜醇厚。

⑤黄茶:品质特点是"黄汤黄叶",这是制茶过程中进行闷堆渥(wò,ㄨㄛ)黄的结果。有的揉前堆积闷黄,有的揉后堆积或久摊闷黄,有的初烘后堆积闷黄,有的再烘时闷黄。

⑥黑茶:黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主要是边区少数民族饮用,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,云南普洱茶和广西六堡茶是特种黑茶,品质独特,香味以陈为贵,在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。