中国名茶-黄山毛峰

黄山风景区境内海拔750米左右的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区,现在已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里优越的生态环境,为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。

黄山毛峰分特级及1-3级,特级黄山毛峰又分上、中、下三等,1-3级各分两个等。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品,其形似雀舌,匀齐壮实,峰显毫露,色如象牙,鱼叶金黄;清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓,醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中"金黄片"和"象牙色"是特级黄山毛峰,外形与其他毛峰不同的两大明显特征。特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1-3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后,1-3级黄山毛峰在谷雨前后采制。

黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。

(1).杀青:用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150-130度左右。每锅投叶量,特级200-250克,一级以下可增加到500-700克,杀青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可。

(2).揉捻:特级和一级原料,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1-2分钟,使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白毫显露,色泽绿润。

(3).烘焙:分初烘和足烘。烘顶温度90度以上,初烘结束时,茶叶含水率约为15％左右。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。然后再进行足烘,足烘温度60度左右,文火慢烘,至足干。拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁筒,封口贮存。